Matjas to nie gatunek: to młody śledź złowiony przed tarłem
Paweł · 30.10.2026 · Aktualności
Matjas to nie osobny gatunek, tylko młody śledź atlantycki złowiony późną wiosną, zanim zacznie tarło i zanim w jego ciele rozwiną się ikra oraz mlecz. Taka ryba ma bardzo dużo tłuszczu, a po kilku dniach w łagodnej solance robi się miękka jak masło.
Skąd wzięła się nazwa i co naprawdę oznacza
Holenderskie „maatjesharing” to według holenderskiej Wikipedii zniekształcone „maagdenharing”, czyli śledź dziewiczy. Chodzi o rybę, która nie jest jeszcze dojrzała płciowo: samce nie mają mleczu, a samice ikry.
To ważne, bo nazwa opisuje stan ryby i sposób jej obróbki, a nie odmianę. Ten sam śledź atlantycki złowiony jesienią albo zimą nie będzie już matjasem w tradycyjnym rozumieniu. Zostanie zwykłym śledziem do soli, marynaty albo wędzarni.
Warto o tym pamiętać, gdy ktoś mówi, że matjas to „taki rodzaj śledzia”. Ryba jest ta sama, zmienia się chwila połowu i sposób dojrzewania.
Dlaczego liczy się dzień połowu
Śledź przez zimę niewiele je i chudnie. Wiosną, gdy woda się ogrzewa, rośnie plankton, a ryba szybko nabiera tłuszczu. Według holenderskich źródeł połowy na maatjesa zaczynają się w maju, gdy tłuszcz sięga około 16 procent, i trwają zwykle do lipca. Anglojęzyczna Wikipedia mówi o połowach od końca maja do początku lipca i o tłuszczu powyżej 15 procent.
Potem ryba zaczyna wytwarzać ikrę i mlecz, a tłuszcz idzie na rozwój gonad. Tarło przypada na jesień i początek zimy, a holenderskie źródło podaje grudzień jako czas złożenia ikry. Dlatego matjas z wiosny i śledź z jesieni to w praktyce dwa różne produkty.
Jak z młodej ryby robi się matjas
Po złowieniu śledź jest nacinany pod skrzelami, tak by usunąć skrzela i część przełyku. Wątroba i trzustka zostają w rybie. To one uwalniają enzymy, które w solance zmiękczają mięso i budują smak.
Dojrzewanie trwa według holenderskiego opisu od jednego do siedmiu dni w temperaturze 0 do 4°C. Solanka jest znacznie łagodniejsza niż przy dawnym śledziu solonym, który trzeba było moczyć w wodzie. Matjasa się nie moczy. Wystarczy zdjąć skórę, jeśli ktoś ją zdejmuje.
Rolmopsy to inna historia: śledź marynowany w occie. Nie mylmy jednego z drugim, choć na jednej półce leżą obok siebie.
Mrożenie nie jest wadą, tylko przepisem
Surowy śledź może zawierać larwy pasożytów z rodzaju Anisakis. Dlatego unijne przepisy wymagają, by ryba przeznaczona do jedzenia na surowo była wcześniej zamrożona w temperaturze minus 20°C przez co najmniej 24 godziny. Wikipedia przywołuje tu rozporządzenie 853/2004.
Ta zasada ma też drugą stronę. Dzięki mrożeniu matjas z wiosennego połowu można kupić przez cały rok. Napis „mrożony” przy takiej rybie nie powinien więc odstraszać, bo to zwykły etap produkcji. W Holandii obowiązek zamrażania działa od 1968 roku i pozwolił lżej solić śledzie.
Dlaczego Holendrzy świętują pierwszy śledź sezonu
W Holandii nowy połów to małe święto. Datę początku sprzedaży ogłasza Nederlands Visbureau, gdy ryba osiągnie odpowiedni tłuszcz i nie ma jeszcze ikry ani mleczu. Holenderska Wikipedia porównuje ten moment do corocznej premiery Beaujolais primeur we Francji.
Nazwa „Hollandse Nieuwe” jest regulowana: według cytowanego tam opisu produktu ryba musi być złowiona między 1 maja a 31 sierpnia, a pod tą nazwą wolno ją sprzedawać do 30 września tego samego roku. To rzadki przypadek, gdy kalendarz jest częścią definicji produktu.
Skala jest mniejsza, niż można sądzić. Z około 396,5 tysiąca ton śledzia z Morza Północnego złowionego w 2023 roku na Hollandse Nieuwe przerobiono około 25 tysięcy ton, czyli kilka procent. Reszta trafia na rolmopsy, śledzie kwaszone i solone.
Jak czytać etykietę w sklepie
Chroniona nazwa to co innego niż słowo na słoiku. Holenderskie „Hollandse Nieuwe” i „Hollandse maatjesharing” mają w UE znak gwarantowanej tradycyjnej specjalności (TSG). Niemiecki „Glückstädter Matjes” z Szlezwiku-Holsztynu ma chronione oznaczenie geograficzne (ChOG). Jeśli widzisz takie nazwy i unijny znak, wiesz, czego się spodziewać.
Zwykły napis „matjas” bez takiego oznaczenia niczego nie dowodzi. Sprawdź wtedy, z jakiej ryby jest produkt, czy to filet w oleju albo zalewie octowej i jak długo dojrzewał. Zapytaj też sprzedawcę o termin połowu i o to, czy ryba była mrożona.
Po holendersku podaje się go z surową cebulą, a po niemiecku zwykle z ziemniakami. U nas najlepiej smakuje jesienią z gorącymi ziemniakami, a po takiej kolacji dobrze wejść do sauny albo jacuzzi, gdy wieczory robią się chłodne.
Planujesz jesień nad morzem, 50 metrów od plaży? Zobacz pobyty z wyżywieniem w Wczasowej 8.
Źródła: Soused herring (Wikipedia), Hollandse Nieuwe (Wikipedia, nl)
