Dlaczego łosoś jest różowy? Bez paszy z pigmentem byłby blady
Paweł · 1.11.2026 · Aktualności
Łosoś jest różowy, bo je pigment zwany astaksantyną, a hodowlany dostaje go w paszy. Bez niego jego mięso byłoby blado różowe albo prawie białe, ale nie szare, jak bywa w internetowych wpisach.
Skąd róż w mięsie ryby
Łosoś sam nie wytwarza astaksantyny. Ten pigment z grupy karotenoidów powstaje w mikroalgach, drożdżach i skorupiakach, a ryba tylko go zjada i odkłada w mięśniach. Dziki łosoś bierze go z pokarmu, czyli z drobnych skorupiaków, które same żywią się glonami.
Polska Wikipedia podaje, że astaksantyna odpowiada za czerwony kolor mięsa łososia i krewetek. To ten sam związek, który barwi krewetki po ugotowaniu i skorupy raków. Różowy kolor łososia nie jest więc dodatkiem do ryby, tylko śladem tego, co ryba jadła.
Ten sam związek występuje też w piórach niektórych ptaków i w glonach, które barwią topniejący śnieg na czerwono. U tych glonów chroni komórki przed promieniowaniem UV.
Branżowy serwis Salmon Business opisuje to tak: bez astaksantyny mięso hodowlanego łososia nie byłoby szare, jak twierdzą niektórzy krytycy, ale blado różowe albo prawie białe, podobnie jak u ryb, które nie jedzą pokarmu bogatego w karotenoidy.
Co dostaje łosoś z hodowli
W hodowli ryba nie ma dostępu do skorupiaków w takiej ilości jak na otwartym morzu, więc pigment trafia do niej w paszy. Salmon Business pisze, że organizacje takie jak EFSA, amerykańska FDA i WHO zatwierdziły astaksantynę do stosowania w akwakulturze.
Pigment może pochodzić z różnych źródeł. Część producentów sięga po astaksantynę z glonów, bo kojarzy się z naturą. Wersja syntetyczna ma według tego samego źródła identyczną budowę i działa tak samo. Dla ryby i dla koloru filetu różnicy nie ma, a dla etykiety i ceny bywa.
Ciekawy szczegół pokazuje badanie opublikowane w czasopiśmie naukowym i dostępne w bazie PMC. Naukowcy karmili pstrągi tęczowe przez 56 dni paszą z dodatkiem astaksantyny z różnych źródeł: syntetycznych oraz z drożdży Phaffia rhodozyma i glonów Haematococcus pluvialis. Pigment wyraźnie poprawił zabarwienie mięsa, a w tym doświadczeniu syntetyczna forma barwiła skuteczniej niż naturalna. To pstrąg, nie łosoś, ale zasada jest ta sama.
SalmoFan, czyli wzornik koloru
W dyskusjach o różowym łososiu często pojawia się SalmoFan, wachlarz próbek od bladoróżowej do głęboko czerwonej. Wygląda groźnie, jakby ktoś wybierał kolor farby do ściany. W praktyce to narzędzie kontroli jakości.
Salmon Business wyjaśnia, że wzornik opracowała firma DSM, dostawca astaksantyny, a hodowcy i przetwórcy używają go, żeby kolejne partie ryb miały podobny odcień. Podobnie producenci sprawdzają kolor żółtka jaj czy masła. Dziki łosoś też ma różne odcienie, zależnie od tego, co jadł, więc wzornik pilnuje przede wszystkim powtarzalności.
Ile astaksantyny jest w rybie, a ile w glonach
Ryby łososiowate zawierają jej niewiele. Według zestawienia w polskiej Wikipedii to około 5 ppm, czyli 5 miligramów na kilogram. W planktonie jest jej około 60 ppm, w krylu około 120, w drożdżach Phaffia rhodozyma około 10 tysięcy, a w mikroalgach Haematococcus pluvialis około 40 tysięcy.
To pokazuje drogę pigmentu przez łańcuch pokarmowy: od glonów, przez skorupiaki, aż do mięśni ryby. Ryba musi zjeść sporo pigmentu, żeby jego część odłożyć w mięśniach.
Przemysłowo większość astaksantyny wytwarza się chemicznie, a jej cena w 2012 roku sięgała kilku tysięcy dolarów za kilogram. Stąd zainteresowanie tańszymi źródłami i ciągłe badania nad paszami.
Jak patrzeć na filet w sklepie i na talerzu
Przy okazji warto wiedzieć, że „naturalny” nie znaczy tu „inny”. Syntetyczna i algowa astaksantyna mają według Salmon Business tę samą budowę, więc to, co widzisz na filecie, nie zdradza, skąd pigment pochodzi. Różnica dotyczy raczej etykiety, kosztów paszy i marketingu producenta.
Intensywny róż nie mówi, że ryba jest lepsza, a blady, że jest gorsza. Odcień zależy od gatunku, paszy, wieku ryby i tego, ile pigmentu odłożyła. Tłustość, świeżość i sposób przechowywania ocenia się po zapachu, jędrności mięsa i terminie przydatności, nie po kolorze.
Jeśli chcesz sprawdzić, skąd jest ryba, szukaj na opakowaniu informacji o pochodzeniu i metodzie produkcji. Przy rybach z połowu etykieta podaje obszar połowu, przy hodowlanych kraj hodowli.
W Sarbinowie ryby jada się chętnie, także poza sezonem. Gdy planujesz kilka dni nad morzem, rezerwacja bezpośrednio u nas oznacza nocleg bez prowizji pośrednika, więc więcej z budżetu zostaje na dobrą rybę.
Kolację po spacerze nad morzem zjesz na miejscu, w restauracji Dobre Smaki.
Źródła: Salmon Business: farmed salmon are not artificially coloured, Astaxanthin sources and retention in rainbow trout (PMC9774906), Astaksantyna, Wikipedia
