Belona ma zielone ości i da się ją jeść. Barwnik potwierdziło badanie z 2013 roku
Paweł · 30.10.2026 · Aktualności
Belona ma zielone ości, ale to nie pleśń ani rdza, tylko barwnik biliwerdyna, ten sam, który powstaje przy rozpadzie hemu, i ryba jest jadalna. Niemieckie badanie z 2013 roku rozstrzygnęło spór, który trwał od lat czterdziestych XX wieku. Dla nas, nad Bałtykiem, to ciekawostka na każdą porę roku, bo belona to jedna z najdziwniejszych ryb, jakie płyną przy naszym brzegu.
Ryba z igłą zamiast pyska i szkieletem w kolorze turkusu
Belona (Belone belone) jest długa, smukła i srebrzysta. Obie szczęki ma wydłużone w dziób pełen drobnych, ostrych zębów, więc z daleka przypomina igłę. Zwykle mierzy do 70 cm, a największe okazy dochodzą do metra.
Największe zaskoczenie kryje się jednak w środku. Kręgosłup, ości, łuski i promienie płetw mają niebiesko-zielony kolor. Wyjęty z talerza kręgosłup wygląda jak mała ozdoba z turkusu.
Po niemiecku belona nazywa się Hornhecht, ale równie często Grünknochen, czyli „zielona kość”. Ten sam kolor ma węgorzyca, inna ryba spotykana w Bałtyku, ale o wiele rzadziej trafiająca do sklepów.
Spór chemików: rdza czy barwnik?
Przez dziesięciolecia nikt nie umiał tego jednoznacznie wyjaśnić. W 1941 roku podejrzewano karotenoidy. Potem trafiła na stół hipoteza o barwniku żółciowym, ale ją odrzucono, a w literaturze utrwaliła się inna: że za kolor odpowiada wiwianit, czyli fosforan żelaza. Tak pisały podręczniki, popularne źródła, a nawet jedna z urzędowych wytycznych.
Problem w tym, że nikt tego porządnie nie sprawdził. Dopiero w 2013 roku zespół niemieckich naukowców opisał wyniki w czasopiśmie „European Food Research and Technology”. Zmierzyli zawartość żelaza i fosforanów w próbkach ryb. Poziomy nie pasowały do wiwianitu, więc ta hipoteza odpadła.
Zamiast niej badacze potwierdzili biliwerdynę. Zrobili to kilkoma niezależnymi metodami: widmem w świetle widzialnym i podczerwieni oraz spektrometrią mas. To rzadki przypadek, gdy pytanie postawione w latach czterdziestych dostało prostą odpowiedź dopiero po ponad siedemdziesięciu latach.
Skąd biliwerdyna w rybich kościach
Biliwerdyna to niebieskozielony barwnik żółciowy. Powstaje, gdy organizm rozkłada hem, czyli składnik krwi odpowiedzialny za transport tlenu. Tak opisuje ją polska Wikipedia, powołując się na podręczniki biochemii.
U belony barwnik nie siedzi w mięsie. Mięśnie są jasne, białe. Zieleń kumuluje się w tkankach bogatych w kolagen. Najwięcej, 61,7 mikrograma na gram, znaleziono w okostnej, cienkiej błonie otaczającej kość. W kręgosłupie wraz z okostną średnio 23,5 mikrograma na gram, w wyrostkach kręgów 24,3.
Autorzy badania zauważyli też, że w kolorowych tkankach jest dużo hydroksyproliny, aminokwasu typowego dla kolagenu. Wnioskują z tego, że biliwerdyna ma szczególne powinowactwo do kolagenu, a nie do samej kości. Mówiąc po ludzku: kolor trzyma się „sprężystego” białka, które oplata szkielet. Stąd zieleń widać na powierzchni kręgów i w rdzeniu wyrostków, a nie w jasnym mięsie tuż pod skórą.
Badacze opracowali przy okazji nową metodę wykrywania biliwerdyny w bardzo małych stężeniach w białkach strukturalnych. Dla nas to ciekawostka, dla laboratoriów żywnościowych praktyczne narzędzie.
Czy zieloną rybę można jeść?
Można. Autorzy badania piszą wprost, że obie ryby, belona i węgorzyca, są jadalne. Angielskojęzyczna Wikipedia dodaje, że zielone ości zniechęcają wielu ludzi, ale sam kolor jest nieszkodliwy. W Danii belona jest bardzo popularną rybą. Na niemieckiej wyspie Rugii pełni rolę regionalnego przysmaku, jak śledź matjas w Holandii.
Podaje się ją gotowaną, smażoną, pieczoną, z grilla albo wędzoną. Mięso ma jasną barwę i, jak pisze polska Wikipedia, belona jest poławiana dla smacznego mięsa. Kolor ości robi wrażenie głównie na tych, którzy widzą go pierwszy raz. Barwnik siedzi w szkielecie, a nie w mięsie.
Jeśli po tej lekturze nabraliście ochoty na ciekawy rybny obiad, najprościej zapytać w restauracji Dobre Smaki przy hotelu Wczasowa 8 w Sarbinowie, jaką rybę z Bałtyku mają akurat w karcie.
Kiedy belona podpływa do brzegu
Belona jest rybą pelagiczną, czyli żyje blisko powierzchni, w stadach. Żywi się małymi rybami i skorupiakami, a gdy ucieka, wyskakuje ponad wodę.
Według opisu w angielskiej Wikipedii belony wchodzą na płytką wodę w kwietniu i maju, a tarło odbywają w maju i czerwcu w miejscach porośniętych trawą morską. Jesienią wracają na otwarte morze. Dlatego jej obecność przy plaży to raczej wiosenna historia, a nie jesienna. Nie liczcie więc na spotkanie z nią podczas listopadowego spaceru po molo.
Zielony kręgosłup zostaje za to ciekawostką na cały rok, także w zimowy wieczór nad morzem, gdy temat rozmowy przy stole szuka się długo. Wystarczy, że ktoś na talerzu zapyta: „czy to na pewno jadalne?”. Teraz znacie odpowiedź i barwnik, który za to odpowiada.
Rybę z Bałtyku zjecie na miejscu, w naszej restauracji. Dobre Smaki.
Źródła: Jüttner, Stiesch, Ternes (2013), European Food Research and Technology, Wikipedia: Biliwerdyna, Wikipedia: Belona, Wikipedia: Garfish
